Tips Agar Berhasil
Membuat keju gaya Camembert di rumah adalah proses fermentasi hidup. Perbedaan kecil pada suhu, kelembapan, dan cara penanganan dapat memengaruhi hasilnya.
Mengikuti tips berikut akan sangat meningkatkan peluang keberhasilan Anda.
Pastikan campuran sudah dingin sebelum menambahkan kultur
ika campuran menjadi panas saat diblender, biarkan mendingin hingga suhu ruang sebelum menambahkan kultur dan enzim.
Suhu yang terlalu tinggi dapat merusak kultur dan mencegah proses fermentasi.
Fermentasikan di ruangan yang hangat
Fermentasi bekerja paling baik pada suhu 20–30°C..
Jika ruangan terlalu dingin, campuran mungkin tidak akan berfermentasi dengan baik.
Setelah fermentasi, campuran seharusnya beraroma sedikit asam dan memiliki gelembung kecil.
Jangan memfermentasi campuran terlalu lama
Tahap fermentasi biasanya memakan waktu sekitar 12 jam pada suhu ruang.
Setelah fermentasi, campuran seharusnya beraroma sedikit asam dan memiliki gelembung kecil, tetapi tidak berbau terlalu tajam atau sangat asam.
Jika campuran difermentasi terlalu lama, tingkat keasamannya bisa menjadi terlalu tinggi, sehingga jamur putih Camembert akan sulit tumbuh.
ika suhu ruangan cukup hangat, periksa campuran setelah 8–10 jam dan lanjutkan ke langkah berikutnya begitu aromanya sudah sedikit asam.
Keringkan permukaan keju pada hari-hari pertama
Selama beberapa hari pertama di kulkas, permukaan keju harus sedikit mengering tetapi tidak menjadi keras.
Jika keju tetap basah, jamur yang tidak diinginkan dapat tumbuh.
Biarkan tutup wadah sedikit terbuka sampai permukaan keju tidak lagi basah.
Balik keju setiap hari
Balik keju sekali sehari.
Ini membantu kulit (rind) tumbuh merata dan mencegah kelebihan kelembapan.
Jaga kelembapan wadah setelah permukaan keju kering
Setelah permukaan keju kering, wadah penyimpanan harus tetap lembap agar jamur putih dapat tumbuh.
Jika wadah menjadi terlalu kering, jamur dapat tumbuh sangat lambat atau tidak merata.
Biarkan tutup wadah sebagian besar tertutup, dan jika bagian dalam wadah menjadi terlalu kering, Anda bisa menambahkan selembar kecil tisu yang sedikit lembap untuk menjaga kelembapan.
Selalu lap kondensasi dari dalam wadah
Kondensasi dapat terbentuk di dalam wadah selama proses pematangan (aging).
Kelembapan yang berlebihan dapat menyebabkan pertumbuhan jamur atau bakteri yang tidak diinginkan.
Periksa wadah setiap hari dan lap kondensasi dengan tisu bersih.
Gunakan peralatan dan wadah yang sangat bersih
Jamur yang tidak diinginkan sering berasal dari peralatan yang terkontaminasi.
Sebelum memulai:
• Cuci semua peralatan dengan bersih
• Sterilkan cetakan dan peralatan sesuai petunjuk dalam resep
• Gunakan wadah dan alas (mat) yang bersih
Ini sangat membantu mengurangi risiko kontaminasi jamur biru atau hijau.
Simpan keju di rak paling atas kulkas
Rak paling atas di sebagian besar kulkas biasanya sedikit lebih hangat dan suhunya lebih stabil dibandingkan bagian bawah.
Suhu ini biasanya lebih baik untuk pertumbuhan jamur putih Camembert.
Jika kulkas sangat dingin, pertumbuhan jamur mungkin menjadi lebih lambat.
Fermentation Stage
Yang terlihat:
Setelah 12–24 jam, campuran masih terasa manis, beraroma kacang mete, dan terlihat halus tanpa gelembung.
Kemungkinan penyebab:
Suhu fermentasi terlalu dingin
Kultur ditambahkan saat campuran masih terlalu panas
Kultur tidak tercampur secara merata
Catatan:
Fermentasi bekerja paling baik pada suhu sekitar 20–30°C.
Solusi:
Tambahkan sedikit lagi kultur starter bakteri, aduk hingga tercampur rata, lalu biarkan campuran fermentasi kembali selama sekitar 12 jam pada suhu ruang (20–30°C).
Yang terlihat:
Muncul bau yang sangat tidak sedap selama atau setelah proses fermentasi.
Kemungkinan penyebab:
Peralatan terkontaminasi
Suhu fermentasi terlalu tinggi
Campuran dibiarkan terlalu lama sebelum dibentuk
Solusi:
Sayangnya batch ini tidak dapat diselamatkan. Buang campuran tersebut, lalu bersihkan dan sterilkan semua peralatan dengan baik, dan mulai kembali dengan bahan-bahan yang baru.
Yang terlihat:
Campuran terlihat tidak rata dan berbutir.
Kemungkinan penyebab:
Kacang mete tidak diblender cukup halus
Perbandingan air tidak tepat
Blender kurang kuat
Solusi:
Masukkan kembali campuran ke dalam blender dan blender lagi selama 1–2 menit hingga benar-benar halus, kemudian lanjutkan dengan resep seperti biasa.
Yang terlihat:
Keju melebar atau kehilangan bentuknya ketika ring mould diangkat.
Kemungkinan penyebab:
Keju belum didinginkan cukup lama
Campuran masih terlalu hangat atau terlalu lembek
Terlalu banyak air ditambahkan saat proses blender
Solusi:
Masukkan kembali keju ke dalam cetakan dan simpan di kulkas selama beberapa jam lagi atau semalaman hingga lebih padat sebelum mencoba melepas cetakan lagi. Jika terlalu banyak air ditambahkan secara tidak sengaja, sebaiknya mulai kembali dengan batch baru.
Yang terlihat:
Keju terasa lengket atau berlendir, dan terlihat mengilap setelah dipindahkan ke dalam wadah di kulkas.
Kemungkinan penyebab:
Kelembapan di dalam wadah terlalu tinggi
Tutup wadah terlalu rapat
Keju tidak dibalik cukup sering
Solusi:
Buka wadah, lap kondensasi (air yang menempel di dalam wadah), lalu biarkan tutup wadah sedikit terbuka hingga sekitar 24 jam, sampai permukaan keju tidak lagi basah, tetapi juga tidak terlalu kering. Lanjutkan membalik keju setiap hari menggunakan alas (mat) yang bersih dan kering.
Catatan:
Jika keju tetap basah selama lebih dari 3 hari, risiko kontaminasi oleh jamur dan bakteri yang tidak diinginkan akan meningkat. Usahakan permukaan keju sudah kering dalam waktu sekitar 1 hari setelah disimpan di dalam wadah.
Yang terlihat:
Setelah 10–14 hari, keju masih belum memiliki lapisan jamur putih yang terlihat.
Kemungkinan penyebab:
Suhu kulkas terlalu dingin
Permukaan keju terlalu basah pada tahap awal
Permukaan keju menjadi terlalu kering
Kultur jamur tidak tercampur merata
Campuran difermentasi terlalu lama
Solusi:
Biarkan keju terus mengalami proses aging hingga maksimal 30 hari. Pastikan permukaan keju sedikit kering, tetapi wadah penyimpanannya tetap lembap. Jamur putih dapat membutuhkan waktu hingga 4 minggu untuk berkembang jika kulkas Anda sangat dingin. Pindahkan wadah keju ke rak paling atas kulkas, di mana suhunya biasanya sedikit lebih hangat.
Jika setelah 30 hari keju masih belum menunjukkan pertumbuhan jamur, buang keju tersebut dan coba lagi dari awal. Kemungkinan campuran terfermentasi terlalu lama sehingga menjadi terlalu asam, sehingga jamur tidak dapat tumbuh. Pada percobaan berikutnya, cobalah mempersingkat waktu fermentasi.
Yang terlihat:
Jamur putih muncul dalam bentuk bercak-bercak dan tidak menutupi seluruh permukaan keju.
Kemungkinan penyebab:
Keju tidak dibalik secara rutin
Permukaan keju mengering secara tidak merata
Solusi:
Terus balik keju setiap hari. Jamur biasanya akan menyebar secara alami dan menutupi bagian yang masih kosong seiring waktu. Pastikan wadah penyimpanan tetap lembap dan tidak terlalu kering.
Yang terlihat:
Muncul bercak berwarna (biru, hijau, atau hitam) pada keju, bukan jamur putih.
Kemungkinan penyebab:
Kontaminasi dari peralatan atau lingkungan
Kelembapan terlalu tinggi
Solusi:
Jika hanya ada satu atau dua bercak kecil, potong bagian tersebut dengan pisau yang bersih, lalu taburkan sedikit garam pada area tersebut. Jika jamur berwarna terus menyebar, buang keju tersebut dan mulai lagi dari awal.
Pada percobaan berikutnya, pastikan untuk menggunakan peralatan yang bersih, memastikan keju cepat mengering setelah dilepas dari cetakan, dan membiarkan tutup wadah sedikit terbuka agar kelembapan di dalam wadah tidak terlalu tinggi.
Yang terlihat:
Tercium bau amonia yang tajam saat membuka wadah.
Kemungkinan penyebab:
Keju dibiarkan terlalu lama sebelum dibungkus
Suhu pematangan (aging) terlalu hangat
Solusi:
Segera bungkus keju dengan kertas keju (cheese paper) dan simpan kembali di kulkas, lalu konsumsi dalam beberapa hari ke depan. Jika rasanya sudah terlalu kuat, sebaiknya mulai lagi dari awal, dan pada percobaan berikutnya bungkus keju lebih awal.
Fermentation Stage